| ■ かんすい | 2007.11.16 |
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昔、中国「かん湖」の水で麺をつくったら美味しい麺ができたことが始まりではないかといわれています。 その水には炭酸ナトリウムや炭酸カリウムなどのアルカリ性物質が多く含まれていて、これらが小麦のタンパク質に作用して独特の食感を作り出しているのです。 小麦のタンパク質のうちグルテニンが変化すると「こし」が強くなります。 グリアジンが変化すると「あし」つまりのびが良くなります。 現在、中華麺に用いられるかんすいは、食品衛生法に基づく規格基準に適合したものが使用されていますが必ずしも人体に影響が無いとは証明されていません。 最近ではかんすいを使わない中華面もありますし、当の中国では麺にかんすいはあまり使わないそうです。 |