| ■ うどんの腰 | 2007.11.6 |
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腰が強いうどんはおいしいですね。 では腰とは？ これはグルテンというタンパク質のもつ弾性のことです。 小麦粉に含まれるグリアジンとグルテニンというタンパク質に水を加えて捏ねる、叩く、引っ張るなどの力を加えるとグルテンという物質ができます。 これを集めたものが麩です。 グルテンは タンパク質が網目のようにつながっていますので良く伸びる性質があります。これに塩が加わるとさらに弾性度が増し、うどんの腰が強くなるわけで す。 腰の弱い人は一度塩を腰に塗ってみてはいかがでしょうか。 |