| ■ 塩をふるタイミング | 2007.10.30 |
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魚を焼くときはあらかじめ20分くらい前に塩をふりかけてから焼きます。 塩の味をつけることや魚から水分がぬけて臭みがなくなり身がひきしまります。 これは塩が高い浸透圧をもっているためです。 また、塩によって魚の表面がしまるのではやく焼けうまみをとじこめます。 これは塩がタンパク質を変性させるはたらきによるものです。 多くのアミノ酸が結合したタンパク質は弱い電荷を持っているので、強電解質の塩はタンパク質の構造を変え、変性を起こさせるのです。 ゆで卵ををつくるときも塩を少し入れますがこれも殻が割れて出てくる白身を変性させて固まらせるためです。 りんごをむいたら塩水に入れておくのも、りんごを変色させる酵素（タンパク質）を変性させてはたらきをなくさせるためです。褐色になるのはリンゴに含まれているポリフェノールです。 |