| ■ メイラード反応 | 2007.10.22 |
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焼き魚は少し黒くなって焦げている部分が美味しいし、ご飯もおこげが絶妙な味を呈します。 この焦げは科学的にメイラード反応という反応が起こっています。 メイラード反応とは糖とアミノ酸に熱を加えたときに褐色の物質（メラノイジン）を生み出す反応のことで、褐変反応(browning reaction)とも呼ばれます。 ルイス・メイラードという研究者の名前が由来です。 実際はかなり複雑な反応ですべてが解明されていませんが、特に食品工業上とても大切な反応を考えられています。 パンを焼いたときの焦げやお味噌の独特なうまみやコーヒーの焙煎による香りなどもかの反応がかかわっています。 |