| ■ 小麦粉 | 2007.10.9 |
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小麦粉は7〜8割がデンプンで、１割がタンパク質です。 主なタンパクはグリアジンとグルテニンで、水を吸収すると、グルテンという物質に変わります。 （麩はこのグルテンです。） 小麦粉はタンパク質（主にグリアジン、グルテニン）の割合と、水を加えてできたグルテンの割合によって、薄力粉、中力粉、強力粉に分かれます。 強力粉 強力粉（きょうりきこ）はタンパク質の割合が12%以上のものです。 主にアメリカ・カナダ産の小麦を使用していて、パン・中華麺・ソフト麺等に使われるます。 中力粉 中力粉（ちゅうりきこ）はタンパク質の割合が9%前後のものです。 主にオーストラリア・国内産の小麦を使用していて、うどん、お好み焼き、たこ焼きなどに用います。 薄力粉 薄力粉（はくりきこ）はタンパク質の割合が8.5%以下のものです。 主にアメリカ産の軟質小麦を使用しています。 ケーキや天ぷらに使われます。 |