■ 味醂2007.12.18

「みりん」

焼酎(しょうちゅう)と糯米(もちごめ)を混ぜて、米麹(こうじ)を加えて発酵させてつくった酒。



製法（ウィキペヂアから引用）

米麹と蒸したもち米を混ぜ、焼酎または醸造用アルコールを加え60日間程度、室温近辺で熟成したものを、圧搾、濾過してつくる。熟成の間に、麹菌に由来するアミラーゼの作用により、もち米のデンプンが糖化され、甘みを生じる。またコハク酸やアミノ酸（麹菌に由来するプロテアーゼの作用により生じる）が独特のコクを生じさせる。熟成時に約 14% 程度のアルコール分があるので、酵母菌によるアルコール発酵（や雑菌の繁殖）が抑えられている。その結果、糖の消費が減り、日本酒よりも甘くなる。

この熟成の初期からアルコールを混ぜる製法は、中国の4種類の紹興酒のうち、香雪酒の作り方と同じである。ただし、小麦から作った麹（麦麹）を用いる点が異なっている。その結果、麹菌の種類も異なる（紹興酒を調理に用いるのもみりんと似ている）。