■ バターの製造方法 |
一般的なバターの製造方法を工程ごとに紹介します。 乳脂肪分にもよりますが、200gのバターをつくるのに約4.2〜4.4リットルほどの生乳が必要となります。 1:分離 生乳から遠心分離により、クリームを分離します。乳脂肪分35〜40%のクリームがバターの原料に適しています。 2:殺菌・冷却 クリームを95℃で60秒間加熱殺菌し、脂肪分解酵素(リパーゼ)も失活させ、保存性を高めます。殺菌後ただちに5℃前後に冷却します。 3:エージング 殺菌・冷却されたクリームを5℃前後のタンクで8〜12時間、低温保持する操作をエージングといいます。この間にクリームの脂肪分は結晶化し、脂肪球が安定します。 4:チャーニング(撹拌) バター作りの中心的な工程で、エージングしたクリームを10℃以下の温度で激しく撹拌することにより、脂肪球を凝集させて、大豆くらいの大きさのバター粒とそれ以外の成分に分けます。これをチャーニングといいます。バター粒以外の液体はバターミルクとよばれます。 5:水洗 バター粒を冷水で洗い、バターミルクを完全に除きます。バターの風味を良くし、バター粒の硬さを調節するためです。 6:加塩 バターの風味を良くし、保存性を高めるために食塩を加えます。 7:ワーキング(練圧) バター粒を練り合わせ、粒子中の水分や塩分を均一に分散させ、なめらかな良質のバター組織にします。 ※4のチャーニングから、7のワーキングまでの工程を連続式製造機で一貫して行います。 8:充填・包装 できあがったバターを用途に応じた大きさ、形に包装し、貯蔵します。 硫酸紙やアルミパウチ(アルミ箔で裏打ちした紙)などに包み、紙箱に入れたものが主流ですが、びん、缶、プラスチック容器入りもあります。 |